Alles wordt anders kondigde Patisserie Tout aan. Vorig voorjaar verhuisde de ambachtelijke patisserie en chocolaterie naar een groter winkelpand aan de vertrouwde Maasstraat. Aanleiding voor patissier Job van Berkel om het assortiment te vernieuwen en naar een hoger niveau te tillen.
Van ’s morgens vroeg tot in de namiddag, zes dagen per week, worden er bij Patisserie Tout macarons gemaakt. Een glazen wand biedt een kijkje in de keuken. Zo kun je met eigen ogen aanschouwen hoe dit luchtige ronde koekje met een spuitzak van die beroemde smeuïge vulling wordt voorzien.
Job van Berkel kijkt tevreden toe in zijn witte koksbuis: “Acht jaar geleden hadden we niet gedacht dat we ooit zo’n productie zouden draaien: zeven à acht soorten macarons per dag, voor onze eigen patisserie en voor vijf andere zaken in Nederland.”
Chocoladeliefhebber
De nieuwe winkel heeft dezelfde oppervlakte als het oude adres, maar de ruimte is breder en functioneler. Op de benedenverdieping wordt het gebak gemaakt. De macaron is het paradepaardje, maar Tout is allesomvattend. “Onze taarten zijn nu nóg mooier”, zegt Van Berkel. Ook in de huisstijl zijn subtiele veranderingen doorgevoerd, maar de chocoladebruine kleur blijft. “Chocolade is een fantastisch product, als hoofdingrediënt of als drager van andere smaken; het zit verwerkt in alles wat we maken. Dus moeten we zuinig zijn op de planeet, anders is het er straks niet meer.”
De chocola is afkomstig van het Franse chocolademerk Valrhona, dat zijn cacaoplantages in eigen beheer heeft. “We willen weten waar de bonen vandaan komen. Daarom zijn we ook erg gecharmeerd van de duurzame, Amsterdamse chocolade van de Chocolatemakers, gemaakt van cacaobonen die per zeilschip hierheen worden verscheept door een stel toffe gasten. In de loop van het jaar gaan we met die chocolade nog een aantal extra producten maken. In sommige andere producten is een lokale gin verwerkt: V2C, een bloemige gin met veel specerijen die wordt gedistilleerd in Amsterdam.”
Gezouten karamel
Net als de mode kent de patisseriewereld klassiekers en trends. Patisserie Tout gaat de komende tijd veel energie steken in de eclair. Iedereen kent dit langwerpige gebakje wel, de bekende bananensoes is in ieder dorp bij de plaatselijke bakker verkrijgbaar. Tout werkt voor zijn eclairs met twee soorten vulling, dat maakt het spannend.
“Gezouten karamel is een populaire smaak, maar we hebben ook kaffir – een frisse aromatische limoensoort – en pistache met exotische karamel. Onze lijn bestaat uit acht soorten eclairs. Klanten zijn er dol op en zien het als een alledaagse lekkernij: in de weekenden gaat alles op.”
Net als de macaron is de eclair overgewaaid uit Parijs. L’Éclair de Génie is daar een begrip. En over mode gesproken: de beroemde Parijse patissier Pierre Hermé, ook wel de ‘macaronpaus’ genoemd, presenteert zijn creaties jaarlijks op de catwalk. “Dat zouden wij hier in Nederland niet snel doen, daar zijn wij toch wat te nuchter voor.”
Proeven met je oren
Parijs is de bakermat van de patisserie, vandaar de naam Tout. Al spreekt Van Berkel het zelf op z’n Hollands uit. “Een knipoog naar toetje. Toet is ook gezicht: eten doe je met je mond en aan de mimiek is zichtbaar of iemand het lekker vindt of niet. Onze producten koop je met je ogen en proef je ook met je oren. Met knapperige en krokante elementen, kleverige karamelsoorten, geleiachtige fruitcompotes, kruiden en specerijen geven we een extra dimensie aan onze taartjes en bonbons.”
Uitstraling is net zo belangrijk als smaak, het oog wil ook wat. Daarom worden de prachtige zoetigheden met de grootste zorg verpakt, zelfs als er topdrukte heerst in de winkel. Want in de wereld van patisserie draait alles om verleiding.
Macaron van de maand
Door de vele kookprogramma’s zijn chefs en patissiers tegenwoordig een soort popsterren. Tegelijkertijd is iedereen aan het bakken geslagen. Patisserie Tout organiseert elke dinsdag workshops. In tweeënhalf uur leer je de grondbeginselen van het macaronmaken. Een vak apart. Van Berkel: “Een goede macaron is licht krokant van buiten, moelleux – zacht – van binnen. Je hebt slechts vier ingrediënten nodig: poedersuiker, suiker, amandelen en eiwit. Maar voor je uiteindelijk dat koekje hebt, ben je twaalf stappen verder.”
Patisserie Tout heeft 23 vaste smaken in het assortiment. Klassiekers als vanille, citroen en pure chocolade, maar ook apartere smaken zoals tomaat en basilicum, zwarte truffel, lavendel en venkel. En dan is er nog de maandmacaron: deze blijft alleen gedurende die maand in het assortiment. “Ja, we laten onze creativiteit erop los. Deze zomer introduceren we een cocktailcollectie. Zo kun je proeven hoe een macaron smaakt die is geïnspireerd op de Mojito of de Cosmopolitan!”
Patisserie Tout
Maasstraat 77
Amsterdam
020-6762620
Geopend maandag van 9.30 – 17.00 uur, dinsdag t/m vrijdag van 8.30 – 18.00 uur en zaterdag van 9.00 tot 17.30 uur.