Wij Nederlanders gaan vaak naar Frankrijk op vakantie en genieten dan van zo’n heerlijk krokante baguette.
Maar eenmaal weer thuisgekomen eten we toch vooral fabrieksstokbrood. Sinds Sébastien Roturier Frankrijk voor Nederland verruilde is dat veranderd en is de ambachtelijk gemaakte baguette gelukkig ook hier te koop.
Het is 2007 als Sébastien Roturier en zijn Nederlandse vrouw Susan het roer compleet omgooien. De drie bakkerijen in Frankrijk laten ze voorgoed achter zich, de twee jonge ouders pakken hun kinderen en spullen op en vestigen zich in Nederland. Alle bezittingen in de Franse regio de Vendée worden van de hand gedaan om vervolgens hier in Amsterdam, als eerste Franse bakker, een winkel te openen, ‘Le Fournil de Sébastien’, ofwel, Het bakhuis van Sébastien. Voor het gezin een spannende beslissing; zit Nederland wel te wachten op een echte Franse ambachtelijke bakkerij met kwaliteitsbrood? ‘Een goede baguette is een kunstwerk’
“Jazeker, en dat bleek al snel. We hadden het nooit verwacht, maar vanaf dag één was onze zaak op het Olympiaplein een groot succes. Rijen met mensen stonden voor de deur! Het was zo druk, zo’n gekkenhuis, dat we om 14.00 uur de zaak moesten sluiten. De planken waren leeg, ons brood uitverkocht.”
We spreken Sébastien in zijn vorig jaar geopende vestiging aan de Amsterdamseweg 189 in Amstelveen. De bakker praat, met een heerlijk Franse accent, vol passie over Le Fournil.
“Toen we hier in 2007 in Nederland onze eerste zaak op het Olympiaplein openden was het hoogzomer. Het was komkommertijd en qua nieuws gebeurde er niet veel. Er ging een persbericht uit dat een èchte Franse bakker zich in de Nederlandse hoofdstad had gevestigd. De media pakte het bericht gelijk op en het nieuws verspreidde zich als een lopend vuurtje. Vanaf dat moment liep het storm op het Olympiaplein.”
Als zoete broodjes
Door alle media-aandacht gingen de baguettes en croissants als zoete broodjes over de toonbank. Toen ook nog culinair journalist van Het Parool Johannes van Dam (inmiddels overleden) op bezoek kwam – waar Sébastien overigens nog nooit van had gehoord – en Le Fournil een hele goede recensie gaf, steeg de omzet nog eens met 30 procent.
Nederlanders waren dus zeker toe aan een ambachtelijke Franse bakkerij. “Nederlanders gaan graag op vakantie naar Frankrijk en wie ooit bij een goede bakkerij een baguette heeft gekocht, kent echt wel het verschil tussen een fabrieksstokbrood en een ambachtelijk gemaakte baguette. Dat Nederlanders best bereid zijn iets meer uit te geven voor een goed product, dat wisten we wel. Maar de vraag was vooral: zijn jullie ook van plan dit dagelijks te doen? Laten jullie het ‘sponsbrood’ links liggen, ook doordeweeks?”
Gelukkig bleek al snel dat dit het geval was. Le Fournil de Sébastien werd een drukbezochte bakkerij. “Tijdens onze eerste maanden werkten Susan en ik zes dagen per week, soms wel 20 uur per dag. Ik stond om 02.00 uur ’s morgens op en kwam om 23.00 uur weer thuis. Paar uurtjes slapen en dan weer de bakkerij in. Onze kinderen, toen 7 en 9 jaar, werden die zomervakantie bij de grootouders ondergebracht. Gelukkig konden we al na vier maanden personeel aannemen. En kijk nu, zo’n tien jaar later hebben we 100 man personeel en drie vestigingen. In 2008 openden we een tweede bakkerij in Hilversum en sinds oktober 2016 zitten we dus op deze mooie plek in Amstelveen.”
Goede baguette is ware kunst
Wat maakt het brood van Le Fournil nu zoveel lekkerder dan het brood van de supermarkt? “Dat heeft alles te maken met werkwijze en kwaliteit. Er zijn tientallen manieren om brood te maken. De wijze waarop ik mijn product maak is dezelfde manier waarop mijn familie al jaren te werk gaat. En ik had een hele goede leermeester. Diezelfde manier van bakken breng ik nu over op mijn personeel.”
“Ik leer ze hoe je met al je zintuigen moet voelen of het deeg goed gerezen is. Gebruik je handen, je neus, je ogen. Het is hetzelfde proces als wijn maken, alles luistert heel nauw. Een goede baguette bakken is kunstwerk; het stokbrood moet krokant aan de buitenkant zijn en zacht en luchtig aan de binnenkant. Je moet heel veel jaren achter de kuip hebben gestaan om dat proces onder de knie te hebben.”
“We gebruiken alleen vloeibaar zuurdesem. Bij ons komt er geen broodverbeteraar aan te pas, een product dat door bijna 90 procent van de bakkers, ook in Frankrijk, wordt gebruikt. Ook gebruiken we heel weinig gist. Om gezond brood te maken heb je tijd nodig, geen grote hoeveelheden gist. Zo’n 70 procent van de Franse bakkers maakt zijn deeg in korte tijd, zij gebruiken dus veel gist. Wij doen er 20, soms 24 uur over om het deeg te maken. Sommige bakkers doen dat in drie uur tijd, maar dat is niet gezond. Broodverbeteraar, hoop gist erbij, et voilá, in drie uurtjes is het deeg klaar… Weet je wel wat dat met je maag doet?”
Heerlijke croissants
Het is duidelijk, als we een stokbroodje kopen, of moet ik zeggen, een goede baguette, hebben we geen idee van al het werk wat daaraan vooraf is gegaan. Maar hoe zit het dan met die heerlijke croissants? “Elke dag de perfecte croissant in de winkel verkopen is een hele uitdaging. Dit bladerdeegproduct is minstens zo moeilijk om te maken als een baguette. Ook voor dit product nemen we de tijd, zo’n 14 tot 16 uur. Voor een goede croissant heb je goed materiaal, goed vakmanschap en dure grondstoffen nodig. Je kunt je dus voorstellen dat een beetje croissant geen 0,50 cent kan kosten.”
De kwaliteit van een bakker kun je dus goed beoordelen aan de twee producten waar Sébastien het meest trots op is: de baguette en de overheerlijke croissant. Beide lekkernijen vliegen in alle drie zijn vestigingen de toonbank over. Heeft deze sympathieke bakker nog meer plannen voor de toekomst?
“Nee, even geen plannen, mijn missie is om de kwaliteit van mijn product te waarborgen. Dat doe ik door elke dag dat we open zijn, zes dagen per week van 07.30 tot 19.00 uur, op alle vestigingen mijn waren te controleren. In Le Fournil de Sébastien gaat geen klant met een slecht product de winkel uit.”
Le Fournil de Sébastien
Olympiaplein 119
Amsterdam
Amsterdamseweg 189
Amstelveen