Jonathan Karpathios (36), zoon van een Griekse vader en Nederlandse moeder, begon ooit als kok en runt vandaag de dag zijn succesvolle restaurant Vork en Mes. Hij schrijft over waarom we bewust met voeding om moeten gaan. Dit keer gaat het over de bieterbal: ‘bye bye bitterbal’!
Afgelopen zomer bezocht ik mijn familie in Griekenland, het land waar mijn vader geboren is. Ik merk dat naarmate ik ouder word, ik steeds meer hang naar mijn roots krijg. Vaak wordt mij de vraag gesteld: “wat is jouw grootste drijfveer Jonathan?” Ik heb daar lang over na moeten denken. Steeds meer wordt mij duidelijk dat het om een bepaald gevoel gaat, om dankbaar te zijn voor het leven en daarvoor iets terug te moeten doen. De Grieken hebben daar een woord voor: Filotimo. Handelen met eer en respect naar geweten voor de wereld en de mensen om jouw heen.
Het gekke is dat iedere Griek die ik ken de betekenis van dit bijzondere begrip kent. Mijn oom belde mij al voordat ik uit Nederland vertrok wanneer ik bij hem zou komen eten. Er liggen verschillende uitnodigingen, je bent daar altijd bij iedereen welkom, een stoel wordt aangeschoven, een warm thuis. Mijn buurvrouw bestelde een geit voor mijn familie en het mooiste oogstte zij uit haar tuin voor mij. Mijn tante bracht dolmades langs, mijn nicht maakte de lekkerst okra’s voor me, doordrenkt in olijfolie en tomaten.
Deze zomer was er veel te doen over Griekenland. Wat ik je kan meegeven is dat een Griek hard werkt maar vooral leeft, hij deelt met jou zijn laatste brood. Het huis is van de familie, daar leven ze met elkaar in samen, ieder heeft zijn rol en ze verzorgen elkaar. De mensen werken daar samen en als ze het ergens niet mee eens zijn dan gaan ze gezamenlijk de straat op. Waar zie je dit nog in Nederland? Kwam er iemand in verzet toen onze pensioengerechtigde leeftijd van 65 naar 67 jaar ging? Wij nemen het aan als onze bestuurders zeggen dat er iets moet gebeuren, stellen geen vragen, er is geen dialoog meer.
Winstgejag
Grieks oikonomíā, samengesteld uit oĩkos ‘woning’ en een afleiding van nómos ‘regel, wet’. Economie is dus afgeleid van het Griekse ‘Oikos Nomos’, wat vrij vertaald betekent: ‘de manier waarop we ons huis besturen’. Vanuit de Griekse oorsprong keken we dus naar de wijze waarop we eigenlijk omgingen met de aarde. Echter economie vandaag de dag gaat alleen maar om winstbejag ten koste van de aarde. Maar de Grieken geven niet om geld.
Zij begrijpen dat je geld niet kunt eten. Het eerste dat mij raakte toen ik me bewuster werd van voeding, is hoe schadelijk vleesproductie is voor de wereld. Er is maar liefst 10.000 liter vers water nodig voor slechts 1 kilo rundvlees. Dan heb ik het nog niet eens over de 25 kilo plantaardige voeding die nodig is om 1 kilo vlees te produceren. Bossen en oerwouden worden daarvoor omgehaald om grootschalige vleesproductie mogelijk te maken.
Vandaar dat ik 8 jaar geleden startte met vlees, kip en vis zoveel mogelijk van de kaart te halen; maximaal 20 procent vind je hiervan terug in mijn menu. Voor mij als kok was dat de moeilijkste stap. Ik ben geschoold in de Franse keuken en daar draait het eigenlijk altijd om vlees of vis.
Sensation
Ruim 14 jaar verzorg ik naast mijn restaurant ook catering buiten de deur, van intiem huisdiner tot het verzorgen van hapjes in VIP area’s bij Sensation tot het Rijksmuseum. Overal waar ik maar kwam, kreeg ik de vraag of ik toch ook niet de bitterbal kon serveren. Iedereen vindt de bitterbal toch wel erg lekker.
Dat oer-Nederlandse product eigenlijk altijd op basis van vlees, ik liep er al langer mee daar iets aan te doen. Een paar jaar geleden introduceerde ik de bieterbal in mijn restaurant en sindsdien maak ik veel van mijn gasten blij met deze snack. Omdat hij zo goed in de smaak viel besloot ik om deze op de markt te brengen. Ik ben nu druk met het fijnslijpen van het recept om dit geschikt te maken voor grote productie, zodat iedereen een eenvoudige keuze kan maken, die niet minder lekker maar veel beter is voor de wereld.
Dan kom ik terug bij het begrip Filotimo. Iets terugdoen voor de aarde, no meat just beet. Een klein verschil maar een groots effect. Hello Bieterbal, bye bye bitterbal. Wacht maar tot je ‘m op een feestje voorbij ziet komen, dan kun je het zelf proeven! Ik ben benieuwd of jij het vlees mist.
