Sinds vijf jaar staat Amsterdam ook voor internationale gasten gastronomisch op de kaart. Dit komt niet in de laatste plaats door Ciel Bleu, het restaurant op de 23-ste verdieping van het Okura Hotel. Het team onder leiding van Onno Kokmeijer en Arjan Speelman viert dit jaar de bekroning met twee Michelinsterren voor het tiende jaar op rij.
Blijf maar eens met je gedachten bij zo’n interview, terwijl de hele stad aan je voeten ligt. Vanaf de 23-ste verdieping van het Okura Hotel is het uitzicht adembenemend, je blijft kijken want er is zoveel te zien. Het centrum met al z’n highlights natuurlijk, als je aan je aperitief nipt in de lounge, of daarna aan tafel tijdens het diner. Kies je voor de Chef’s Table, dan heb je zicht op de Zuidas en die ziet er helemaal betoverend uit als het donker is.
“Sinds vijf jaar zien we dat de internationale gast ons goed weet te vinden. Het accent ligt niet meer alleen op business, maar leisure wordt steeds belangrijker. Dat heeft niet alleen te maken met Ciel Bleu,” vertelt Onno Kokmeijer. “Amsterdam heeft zich op gastronomisch vlak de laatste jaren enorm ontwikkeld. Restaurant als Bord’Eau, The White Room, Librije’s Zusje en 212 zijn hartstikke goed voor de stad. Met Ciel Bleu zijn het restaurants waar de culinaire reizigers voor naar Amsterdam komen. En dat creëer je met elkaar.”
Tekort aan stoelen
Per jaar openen zo’n 340 nieuwe horecaconcepten, waarvan de helft uiteindelijk ook weer de deuren sluit. “En toch is er nog steeds een tekort aan stoelen, ècht. Ik had laatst vrienden uit Amerika over en wilde ze mee uit eten nemen. Dat lukte niet, alles zat vol.”
Precies tien jaar geleden behaalde het team van Kokmeijer en zijn rechterhand Arjan Speelman een tweede ster van Michelin, een prestatie van formaat, en toch is er sindsdien het nodige veranderd, schetst hij.
“De culinaire gast staat meer open voor storytelling. Deze heeft vaak geen idee wat voor soorten vis wij uit het zoute water van de Noordzee en uit het zoete water van het IJsselmeer halen. En die weet vaak ook niet wat wij allemaal aan fruit en groenten in ons land verbouwen of wat er aan runderen en wild in ons land rondloopt. Voeg daar onze historie wat betreft specerijen aan toe en natuurlijk onze eeuwen oude band met Japan en je hebt een geweldig verhaal om te vertellen. En dat doen we dus ook.”
Experience
“Tegelijkertijd zijn we continu elke dag bezig met de service. Vandaag moet beter zijn dan gisteren. Zo zijn we er op een gegeven moment ook achter gekomen dat de gast helemaal geen ingewikkelde keuzes voorgeschoteld wil krijgen, zoals een à la carte menu. De gast wil juist rust, die komt voor een experience. Die reserveert twee maanden van tevoren en wil zich laten verrassen.”
“En dat doen we door al het bedienende personeel zo op te voeden, dat vanaf het moment dat de gast zich beneden in de lobby meldt, deze door twee mensen wordt opgevangen. Zij zorgen er direct voor dat zij het een en ander over die gast te weten komen. Dit wordt aan het andere personeel doorgegeven, zodat wij weten hoe diegene heet en waarom voor Ciel Bleu gekozen is. Dit hoeft niet nogmaals gevraagd te worden als de gast op de 23ste verdieping aankomt.”
Minder stijf
“Een gast vragen of hij of zij een glas champagne wil, doen we ook niet meer. We begeleiden ze naar de lounge, waar een trolley met tien verschillende soorten champagne staat, nou, dan wil je echt wel een glas champagne hoor! De sfeer in de lounge is minder stijf, dan wanneer gasten meteen aan tafel gaan zitten. Dat zie je internationaal steeds meer.”
Eenmaal aan tafel is de keuze beperkt, een bewuste keuze. “Vaak weet je toch niet wat je moet kiezen. Je komt voor een totaalbeleving. Vandaar dat we twee menu’s serveren: Experience en Guestronomy.” De gast centraal stellen heeft Ciel Bleu sinds 2007, jaar op jaar, twee Michelinsterren opgeleverd.
Derde ster
“Onze ambitie is natuurlijk wel die derde ster, daar zijn we iedere dag mee bezig. We willen de beste zijn in Amsterdam. Zo’n derde ster heeft te maken met uniek zijn in wat je doet, en wat de rest dus niet doet. Ik heb er vertrouwen in dat we op de goede weg zijn.”
Die derde ster komt ook dichterbij door veranderingen die Amsterdam als stad doormaakt, schetst Kokmeijer. “Met alle chefs hebben we een enorme versnelling doorgemaakt de laatste jaren. Van gerechten die wij als kok vooral interessant vonden, zijn we veel meer rekening gaan houden met de gast. Deze is uiteindelijk je allergrootste ambassadeur, zeker als de foto’s van jouw gerechten viraal gaan. Al die ontwikkelingen hebben Amsterdam veel meer op de kaart gezet en ook dat trekt de aandacht van Michelin.”
Waar ook ter wereld een nieuw driesterrenrestaurant opent, Kokmeijer en Speelman gaan er eten en toch kunnen ze niet precies vertellen waar die derde ster in zit. “Waar Michelin precies op let weet niemand, the stars are on the plate zegt het zelf. Michelin gaat in ieder geval niet over een nacht ijs: voordat het een derde ster geeft, komen verschillende rapporteurs meerdere keren per jaar langs. Het moet echt elke keer hetzelfde zijn: van topkwaliteit.”
Ciel Bleu
Ferdinand Bolstraat 333
Amsterdam
T 020 678 7450
W www.okura.nl/nl/culinair/ciel-bleu/
Beeld John ten Boer