Share, , Google Plus, Pinterest,

Gepost in:

Chef-kok Bord’Eau (De L’Europe) heeft een passie voor groenten

‘Ik houd van een lichte keuken. Een lunch of diner moet niet te zwaar zijn, vind ik’

Met Bas van Kranen heeft sterrenrestaurant Bord’Eau een chef-kok in de keuken met een passie voor groenten. “Van jongs af aan zijn ze al een inspiratiebron. Groenten zijn gezond, licht en zorgen voor een frisse maaltijd. Vis en vlees blijven niettemin wel de hoofdmoot op de kaart.”

Dat Bord’Eau, het restaurant in vijfsterrenhotel De L’Europe, aan het begin van elke kalenderjaar twee weken dicht is, komt dit keer wel heel goed uit. De nieuwe chef-kok Bas van Kranen (27) kan met zijn sous-chef Marcel Bonda en het keukenteam de puntjes op de i zetten. “Met de voorbereidingen zijn we natuurlijk al maanden bezig,” vertelt Van Kranen, die de laatste zes jaar in het Limburgse restaurant De Leuf een Michelinster bij elkaar kookte.

“Ik ben de laatste negen, tien maanden bezig geweest met het ontwikkelen van eigen gerechten. Bij De Leuf wisten ze dat ik toe was aan een nieuwe uitdaging. Dat zou eigenlijk een eigen restaurant in Eindhoven worden, totdat Richard van Oostenbrugge (chef-kok en goed voor twee Michelinsterren-eh) mij belde. Hij ging Bord’Eau verlaten om voor zichzelf te beginnen (het inmiddels geopende restaurant 212-eh) en vroeg of het niets voor mij was. Ja, dit is natuurlijk een parel aan kansen: een nieuwe stad, andere gasten, meer en stevige tools en een sterk team. De keuze was snel gemaakt.”

Appeldesert

De verandering van chef-kok heeft een grotere impact op een restaurant dan je als gast misschien kunt inschatten. “Gerechten die ik de afgelopen jaren in De Leuf maakte, neem ik niet mee. Net zoals ik geen gerechten van Richard van Oostenbrugge maak. Nee, dat vermaarde appeldessert van hem staat niet meer op de kaart. En mijn signatuurgerecht tonijn met dashi maak ik niet in Bord’Eau.”

Wat kunnen we wel verwachten? De lat ligt tenslotte hoog. “De opbouw van het menu is heel divers, maar wel altijd met vis, schelp- en schaaldieren en vlees. En dan niet zo maar een stukje vlees. Ik denk bijvoorbeeld aan het mooie, rijpe vlees van oude runderen, feitelijk uitgemolken melkkoeien. Dat is een interessant product door de mooie vetopbouw. Zo is de amuse ‘Oude melkkoe met knolselderij, truffel en hazelnoot ontstaan’.”

Berenklauw

En natuurlijk veel groenten. “Ik houd van een lichte keuken. Een lunch of diner moet niet te zwaar zijn vind ik. Bovendien zijn groenten een hele belangrijke smaakmaker. Ik houd ook van het gebruik van verrassende ingrediënten. De zaden van de berenklauw  bijvoorbeeld, die hebben een hele intense specerijensmaak. En verder doe ik inspiratie op door de steeds wisselende producten van leveranciers.”

Het ultieme doel is natuurlijk om hiermee die tweede Michelinster terug te veroveren. “Toen ik bij De Leuf wegging, hebben we dat met Michelin gecommuniceerd. Ik had samen met sous-chef Robin van de Bunt gezorgd voor een ster. Michelin zei: we kennen de kwaliteit en creativiteit van Van Kranen, laat het maar zien bij Bord’Eau. We gaan er natuurlijk alles aan doen om over een paar jaar die tweede ster weer terug te krijgen. En dat doe je met het hele team, tot de afwasser aan toe.”

Creatief

“Zeker in een stad als Amsterdam moet je je continu vernieuwen, laten zien dat je niet stil staat. Iedereen pusht elkaar om door te groeien. Dat is het sterke aan Amsterdam. Dat biedt mij en het team de kans om door te ontwikkelen en creatief te zijn.”

Het beeld dat Van Kranen vooraf van Bord’Eau en De L’Europe had, klopte vertelt hij. “Het heeft natuurlijk een enorm luxe uitstraling. Over alles is nagedacht, details zijn heel belangrijk. De medewerkers zitten strak in het pak, heel chique. Daar kun je van schrikken en tegelijkertijd is het heel gezellig, je kunt er jezelf zijn, je voelt je er op je gemak.”

De wijze van presentatie van de verschillende gangen wordt wel dynamischer, legt de nieuwe chef-kok uit. “We hebben een gesloten keuken, als gast zie je niet wat wij aan het bereiden zijn. Daarom lopen de koks met het serviceteam mee om het een en ander over die specifieke groente of over de bereiding te vertellen en om de laatste handelingen aan tafel te verrichten. Dan gebeurt er echt iets. Gasten willen ook steeds meer entertaind worden. En je hebt meer aandacht voor de gast, dat is ook heel belangrijk.”  

Sterrenlunch

Voor entertainment op sterrenniveau hoef je niet per se naar Bord’Eau toe, het restaurant komt in zekere zin ook naar jou toe. “Sinds een jaar organiseert Bord’Eau events op het water. Dat doen we samen met rederij Friendship, op de meest luxueuze boot van Amsterdam, passend bij de luxe, stijl en ambiance van Bord’Eau. De boot  beschikt over een keuken, een prachtig toilet, open haard en veel meer. Een sterrenlunch of -diner op een luxueuze boot, dat is echt uniek en heel tof. Je hebt een heel andere sfeer dan in het restaurant en het is ook leuk voor de koks om te doen.”

Ten tijde van dit interview heeft Van Kranen en zijn team net verschillende tastings achter de rug, waarbij ook iemand als Robert Kranenborg zijn mening heeft gegeven. De  eerste, echte vuurproef – een lunch voor alleen maar mensen uit het vak, zoals Jonnie en Thérèse Boer (Librije), Chris Naylor (Vermeer) en Michel van der Kroft (’t Nonnetje) –  kan hem niet nerveus maken. “We vinden de mening en feedback van onze collega’s erg belangrijk. Een mooiere kick-off voordat we open gaan bestaat er niet.”

De zevenentwintigjarige Van Kranen is in het afgelopen jaar natuurlijk niet voor niets door Gault & Millau tot Talentvol chef van het jaar 2017 benoemd.

 

Bord‘Eau
Nieuwe Doelenstraat 2-14
Amsterdam
T 020 531 1619
W www.bordeau.nl

 

 

Beeld: Rob Kuyper, Ingrid Hofstra

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.