Bagna Cauda is een recept uit de Piemonte in Italië. Het betekent letterlijk ‘warm bad’ en is een warme saus van knoflook, olijfolie, ansjovis en boter waar rauwe groenten in worden gedoopt. Bagna Cauda is ook de naam van een stijlvolle lunchgelegenheid bij veilinghuis Sotheby’s aan de De Boelelaan in Amsterdam. Op de kaart geen broodjes kroket, maar king crab, sashimi van Black Angus rund en gepocheerde peer d’Anjou met roquefort en honeycoated pecans.
De zaak oogt strak modern en heeft een rustige, plezierig lichte uitstraling. Aan de muren gestileerde foto’s van de vier hoofdingrediënten van bagna cauda. De raampartij die de hele gevel beslaat geeft uitzicht op het zakencentrum van Amsterdam en het mooie, grote terras. Door de aanhoudende regen ligt dat er nu verlaten bij, maar bij mooi weer is het een uitstekende plek voor de harde werkers van de Zuidas om af en toe een welverdiend zonnetje te pakken.
Enorme hartstocht
Als we aan het eind van de ochtend aanschuiven voor een gesprek met eigenaar Sarriel Taus, is het eerste dat hij zegt, dat we aansluitend lekker gaan lunchen. “Op een lege maag kun je niet werken”, vindt hij. Sarriel is een man met een enorme hartstocht voor goed eten. Hij is geen geschoolde kok, maar een enthousiaste hobbychef, die zijn hand niet omdraait voor een uitgebreid diner voor 20 man. Thuis dan, wel te verstaan. In zijn zaak laat hij het echte werk graag over aan zijn chef-kok Jeroen Nagelsmith. Jeroen was voorheen souschef in restaurant Fifteen, waar Sarriel Taus ook eigenaar van is.
Vijf jaar geleden haalde Sarriel het concept van de Engelse tv-kok Jamie Oliver – waarbij werkeloze jongeren de kans krijgen om in vijftien maanden het koksvak onder de knie te krijgen – naar Nederland. “Ik was toen veertig jaar, zat in de telecom en wilde wat anders gaan doen. Iets met enige maatschappelijke relevantie. Ik hoorde van Fifteen en vond dat een geweldig idee om maatschappelijk verantwoord te ondernemen. Met een compagnon heb ik toen een plan geschreven. Jamie kreeg in die tijd natuurlijk vanuit de hele wereld verzoeken om zijn idee in andere landen te mogen neerzetten, maar ging in zee met ons, twee jongens uit Amsterdam zonder enige horeca-ervaring maar met een goed en eerlijk verhaal.”
Upgrade
Nu Fifteen er staat en al vijf jaar draait was het voor Sarriel tijd voor iets nieuws. Op zijn pad kwam Café at Sotheby’s. Veilinghuis Sotheby’s had de gelegenheid negen jaar zelf gerund, maar besloot zich volledig toe te leggen op de core business, het veilen van kunst. Sarriel zag er wel wat in, verbouwde de boel, gaf de kaart een flinke upgrade en ging november 2009 open onder de nieuwe naam Bagna Cauda.
“We richten ons vooral op de zakenmensen uit de buurt. Zij kunnen hier in een goede ambiance lunchen. Je kunt bij ons genieten van een perfect 3-gangen menu en toch, als je wilt, binnen een uur weer buiten staan. We serveren eten van zeer hoge kwaliteit en goede wijnen, die allemaal ook per glas te bestellen zijn. In principe zijn we een lunchgelegenheid, maar we gaan ook open voor groepen buiten lunchtijd om. We doen veel borrels, diners en feestjes, voor bedrijven en particulieren. In Bagna Cauda, maar ook in de prachtige zalen van Sotheby’s. Onlangs werden we benaderd door vier mannen, die een keer ‘chefje’ wilden spelen in een restaurant. Onder het motto “One Day Chef” hebben zij toen bij ons onder leiding van Jeroen een geweldig diner verzorgd voor zestig vrienden. Héél erg leuk!”
Vers en lekker licht
Terwijl we praten heeft restaurantmanager Meta Visser een proeverij van een aantal gerechten neergezet: bagna cauda met rauwe groenten, steak tartare van Gasconne rundvlees, San Daniele ham, warm gerookte wilde zalm op een salade van gepofte bietjes met crème cru met dille en geraspte mierikswortel en king crab met citroenmayonaise en venkelsalade. Het smaakt net zo verrukkelijk als het er uit ziet. Hierna krijgen we een Japanse bouillon met heilbot, shiitake paddestoelen en lente-ui en daarna volgt een prachtig gegaard stukje neustongfilet met salsa verde. Pure smaken en mooie structuren, vers en lekker licht eten. Dat komt goed uit, want daardoor is er nog plek voor een dessert: merengue met karamel, een crunch van gezouten noten, witte chocolademousse, frambozen en bramen. Een plaatje op het bord en een feestje in de mond.
Samen met chef-kok Jeroen Nagelsmith is Meta Visser het gezicht van de zaak. Deze charmante restaurantmanager is een echte gastvrouw, die haar gasten kent en in de watten legt. Misschien is zij, naast het voortreffelijke eten, wel het werkelijke warme bad van Bagna Cauda.
Bagna Cauda
De Boelelaan 30
1083 HJ Amsterdam
T 020 5502313 (voor reserveringen, (bedrijfs)borrels, diners en evenementen
W www.bagnacauda.nl
Geopend maandag t/m vrijdag van 10.00 tot 15.00 uur