Share, , Google Plus, Pinterest,

Gepost in:

Alles draait om warmte

De winter is in aantocht en als ik Piet Paulusma mag geloven, komt er een hele strenge. Het seizoen van warmte en samenzijn binnen, de geur van rijke specerijen in de keukens, paddenstoelen, wild en mooie volle rode wijnen.

Vanaf mijn 15e levensjaar weet ik niet beter dan dat ik werk met de feestdagen. We zijn het vak ingegaan omdat we het mooi en dankbaar vinden om gasten te verwennen en te zien genieten. In de wintermaanden en tijdens de feestdagen voel je dat toch wel het meest. Met onze teams zien we het ook als de finale van het jaar. We halen alles uit de kast om net dat stukje extra te geven. We proberen bijvoorbeeld de meeste wijnen op magnum formaat te bestellen, omdat dat nog feestelijker is.

In onze kruidenkas is het stil, de vorst mag er niet inkomen, dus we verwarmen deze in de nacht tot 4 graden. Verder verwarmen we niet bij. Niet duurzaam en de kruiden en cressen die we telen, doen in deze omstandigheden zo erg hun best dat ze daardoor ook heel sterk zijn.

Draadjesvlees

Specerijen worden in de winter veel toegepast. Als je samen met vrienden en familie herinneringen ophaalt tijdens het diner dan helpen deze kruiden altijd. Iedereen heeft geuren en smaken uit zijn jeugd die zijn bijgebleven. Een dampende pan chocolademelk met kaneel en vanille, speculaas en draadjesvlees. Alles draait om warmte.

Stiekem bbq’en we in de winter ook heel veel. Het werkt als een soort lichttherapie. De geur en smaak van de bbq associëren we met de mooie zomerse avonden met vrienden en een lekkere fles wijn in de koeler. Dit soort gedachten maken positieve stofjes aan en die doen een mens goed.

Het afgelopen jaar heb ik u meegenomen in mijn fascinatie voor de natuur en wat ik er als chef mee kan maken. De diversiteit in de seizoenen houdt mij scherp en daagt mij uit om nog heel lang door te gaan met de zoektocht naar perfectie in mijn gerechten.

Experimenteren

Ik heb leren genieten van de weg ernaar toe, deze is minstens zo belangrijk als het doel, want anders kom je nooit tot deze perfectie. Experimenteren, afwijken van de gebaande paden en vooral onderweg niet perfect willen zijn, anders blokkeer je jezelf en je omgeving. Dit heb ik de afgelopen jaren geleerd, het is ook zelfbescherming. Peter ‘de perfectionist’ is een minder leuke man en mijn team heeft daar ook last van.

De seizoenen dwingen je alles in een nieuw perspectief te zien en Nederland is zo mooi, geniet daar van. Dat wens ik u ook toe en al is het niet de meest originele wens, ik meen het uit de grond van mijn hart: geniet van je omgeving en geniet van elkaar.

 

Peter Lute runt met zijn vrouw Marieke vier restaurants, De Kruidfabriek, ARC., Soundbites en Explore; hij schrijft kookboeken, zat in de jury van tv-programma Masterchef en schrijft over zijn fascinatie voor koken.

Share, , Google Plus, Pinterest,

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.